Teknik Seduh Imersi

Di artikel sebelumnya, Kopi Dewa pernah membahas mengenai teknik seduh perkolasi. Selain perkolasi, terdapat teknik seduh lainnya yang banyak digunakan di berbagai alat seduh (french press, clever dripper, aeropress, siphon), yaitu teknik seduh imersi. Dan kabar baiknya, pembahasan kali ini akan sama rumitnya dengan teknik seduh perkolasi.

Definisi Imersi

Meminjam istilah dari Scott Rao dari buku Everything but Espresso,

Immersion is any brewing process that consist of submerging the grounds and brewing liquid for a length of time before separating the two.

Dalam bahasa yang lebih simpel, imersi adalah metode seduh yang merendam bubuk kopi dengan air selama selang waktu tertentu untuk akhirnya dipisahkan kembali antara air hasil seduhan dan bubuk kopi (ampas).

Kelebihan dan Kekurangan Imersi

Setiap teknik seduh tentunya mempunyai keunggulan dan kelemahannya sendiri. Dibandingkan dengan perkolasi, tidak terdapat water chanelling pada teknik seduh imersi. Water chanelling terjadi ketika air mencari jalur paling mudah untuk lewat, keadaan yang tidak bisa (sangat sulit) dihindari dalam teknik seduh perkolasi. Hal ini tidak mungkin terjadi pada teknik imersi karena bubuk kopi dan air tetap bersentuhan di waktu yang cukup lama.

Tetapi sisa padatan tersuspensi (ampas) pada hasil seduhan menjadi kelemahan pada teknik seduh imersi. Meskipun tidak larut dalam air, senyawa dalam padatan tersuspensi ini akan sangat mempengaruhi tekstur rasa pada hasil seduhan.

Untuk ciri khas cita rasa yang dihasilkan, teknik seduh imersi menawarkan rasa yang bold dan full body. Berbeda dengan teknik seduh perkolasi yang memiliki ciri khas pada acidity dan kompleksitasnya.

Proses Ekstraksi

Perbedaan mendasar teknik seduh perkolasi dan teknik seduh imersi adalah proses ekstraksi yang terjadi. Teknik seduh perkolasi mengekstrak kopi dengan air yang masih fresh sedangkan teknik seduh imersi mengekstrak kopi dengan air yang secara bertahap akan semakin pekat. Hal ini disebabkan karena kontak terjadi terus menerus antara air dan kopi selama waktu seduh imersi. Proses tersebut akan menyebabkan laju ekstraksi menurun lebih cepat pada teknik seduh imersi.

Konsep ini dideskripsikan oleh persamaan Noyes-Whitney yang menyatakan bahwa setiap pelarut yang memiliki konsentrasi lebih tinggi pada senyawa kimia tertentu akan memiliki waktu yang jauh lebih lama untuk mengekstraksi senyawa yang sama.

Persamaan Noyes-Whitney

Besaran	Keterangan	Satuan
dm / dt	Laju proses pelarutan	kg/s
m	Massa dari material terlarut	kg
t	Waktu	s
A	Permukaan partikel terlarut	m2
D	Koefisien difusi	m/s
d	Ketebalan dari gradien konsentrasi	m
Ccoffee	Konsentrasi permukaan partkel kopi	kg/L atau mol/L
Cslurry	Konsentrasi dalam slurry	kg/L atau mol/L

Perbandingan antara laju ekstraksi antara teknik seduh drip (perkolasi) dan teknik seduh imersi dapat dilihat pada grafik berikut: Pada teknik seduh imersi, laju ekstraksi lebih cepat turun dibandingkan dengan teknik seduh perkolasi. Hal ini sesuai dengan persamaan dari Noyes-Whitney yang telah disebutkan sebelumnya. Prakteknya dapat kita rasakan pada saat cupping, brew strength tidak banyak mengalami perubahan pada seduhan dalam keadaan hangat menuju dingin.

Sedangkan pada teknik seduh perkolasi terjadi hal yang berbeda. Ekstraksi akan tetap terjadi selama masih ada senyawa yang dapat diekstrak dari kopi. Hal ini disebabkan oleh air dalam alat seduh yang selalu diganti dengan air yang masih fresh, sehingga membuat laju ekstraksi tetap tinggi selama masih ada senyawa yang dapat diekstrak dalam biji kopi.

Simpulan

Dengan kata lain, profil hasil seduhan dari teknik seduh perkolasi akan sangat berkorelasi kuat dengan kecepatan ekstraksinya, sedangkan teknik seduh imersi akan sangat berkorelasi dengan seberapa banyak masing-masing senyawa kimia dalam biji kopi.

Akhirnya, tugas kita adalah terus mencoba untuk menghasilkan seduhan yang dapat memaksimalkan potensi kopi. Terlepas apapun teknik seduhnya, perkolasi atau imersi.

Tetap bereksperimen bersama Kopi Dewa!

Referensi

• Rao, S. (2014) Everything but Espresso, Professional Coffee Brewing Techniques. Twenty-Six Letters.
• https://www.pharmpress.com/files/docs/remington-education-physical-pharmacy-sample-chapter-3.pdf
• Why do Percolation and Immersion Coffee Taste so Different?
• Arthur Amos Noyes, U.S. chemist, inventor and educator
• IMMERSION VS. PERCOLATION: HAVE WE BEEN CALCULATING EXTRACTION INCORRECTLY?