Mengenal Proses Ekstraksi Kopi

Beberapa artikel di Kopi Dewa memuat kata ekstraksi kopi. Namun apa sebenarnya ekstraksi kopi itu dan bagaimana mekanismenya? Dalam artikel kali ini saya ingin mengajak Abdi Kopi berkenalan dengan awal proses ekstraksi kopi. Selamat membaca!

Ekstraksi

Secara bahasa, ekstraksi adalah pemisahan zat terlarut (solute) dari sebuah substansi menggunakan zat pelarut (solvent). Pada kopi, mengutip definisi yang disederhakan dari Barista Hustle, ekstraksi adalah segala zat yang diambil oleh air dari kopi. Segala zat disini adalah senyawa-senyawa kimia pada kopi, seperti: kafein, asam organik, lemak, dan karbohidat (gula). Masing-masing senyawa ini terekstrak dengan laju ekstraksi yang berbeda dan memberikan andil rasa yang berbeda pula.

Sekitar 35% bagian dari biji kopi dapat larut dalam air dan sisanya adalah ampas yang tidak bisa larut. Tanpa suhu ekstrem, waktu ekstraksi yang terlalu lama, atau pelarut tambahan, wajar jika ekstraksi 35% adalah utopia belaka. Hasil ekstraksi dari kopi yang digiling oleh grinder di bawah 40jutaan rupiah biasanya mencapai angka sekitar 23%. Angka ini adalah hasil ekstraksi rerata yang didapat dari brewing chart mengikuti data TDS hasil seduhan (lihat gambar 1). Angka hasil ekstraksi rerata ini nantinya akan sangat berkorelasi dengan profil rasa seduhan.

Gambar 1. Coffee Brew Chart

Misalkan Abdi Kopi menyeduh 3 seduhan dengan rasio 15 gr kopi berbanding 250 gr air dan mendapatkan TDS masing-masing 1.1%, 1.3%, dan 1.7%. Yang artinya hasil ekstraksi reratanya masing-masing adalah 16%, 19%, dan 24%. Ketiga seduhan ini akan memiliki pofil rasa yang sangat berbeda. Yang pertama cenderung kecut dan watery, yang kedua akan lebih seimbang dan kompleks dan yang ketiga akan lebih terasa pahit.

Perlu diingat kembali bahwa persentase ekstraksi yang didapat adalah ekstraksi rerata. Artinya, boleh jadi pada hasil ekstraksi 20% terdapat beberapa kopi yang terekstrak pada 15% dan kopi lainnya terekstrak pada 25%. Hal ini disebabkan kualitas yang rendah dari peralatan seduh atau teknik yang kurang tepat sehingga menghasilkan jangkauan hasil ekstraksi yang lebih lebar.

Alasan logisnya adalah partikel kopi tidak terekstrak dalam laju yang sama disebabkan ukuran partikel kopi yang beragam. Partikel kopi yang berukuran sangat kecil cenderung terekstrak dengan proses erosi. Proses ekstraksi ini terjadi ketika sel kopi hancur dan air dapat dengan mudah melarutkan senyawa-senyawa yang terdapat di dalamnya. Proses ekstraksi erosi biasanya terjadi pada permukaan partikel kopi dimana sel-sel kopi yang hancur terekspos atau pada partikel yang sangat kecil yang semua sel kopinya telah hancur (sel kopi berukuran sekitar 20 mikron). Proses ini pun tidak membutuhkan waktu yang lama, dalam beberapa detik proses ekstraksi ini telah selesai. Biasanya erosi dominan terjadi dalam metode seduh espresso dan Turkish, hal ini disebabkan metode seduh tersebut menggunakan grind size yang sangat halus.

Gambar 2. sel dalam biji kopi

Proses ekstraksi lainnya adalah difusi. Dalam ilmu kimia difusi didefinisikan sebagai proses ketika partikel cairan, gas atau padatan bercampur sebagai hasil dari gerakan spontan yang disebabkan agitasi termal dan dalam zat terlarut berpindah dari bagian berkonsentrasi tinggi ke bagian yang berkonsentrasi rendah (gradien konsentrasi). Pada saat kita menyeduh kopi, gradien konsentrasi ini menyebabkan padatan bergerak dari partikel kopi ke air. Tidak seperti proses ekstraksi erosi yang cepat, proses ini membutuhkan waktu yang cukup lama disebabkan tahapannya yang banyak. Air harus melewati pori-pori bubuk kopi, melarutkan padatan, keluar lagi dari pori-pori dan yang terpenting membawa padatan (rasa-rasa dalam kopi) keluar dari coffee slurry ke dalam hasil seduhan.

Bagaimana, semakin paham atau semakin bingung? Saya harap Abdi Kopi mendapatkan insight baru tentang ekstraksi kopi sehingga nantinya dapat diaplikasikan dalam setiap seduhan untuk meningkatkan kualitas minumannya.

Selamat Menyeduh!

Referensi

The Dynamics of Coffee Extraction
FINES: FINE FOR ESPRESSO, NOT SO FINE FOR FILTER
Understanding Extraction

Sumber Gambar

Gambar Muka : Asymptotic Analysis of the Dominant Mechanisms in the Coffee Extraction Process Article in SIAM Journal on Applied Mathematics
Gambar 1 : SCA Brewing Chart
Gambar 2 : Royal Photographic Society, Kacie Prince @ Pinterest