Pengaruh Pemilihan Material Dripper Pada Hasil Seduhan

Abdi Kopi mungkin pernah merasakan perbedaan dari hasil seduhan dengan kopi dan teknik yang sama tetapi berbeda pada jenis dripper-nya saja. Bahkan dengan bentuk yang sama, perbedaan material dripper bisa menghasilkan rasa seduhan yang berbeda. Mengapa hal ini bisa terjadi?

Ketika kita menyeduh kopi, suhu air yang kita tuangkan dari kettle akan berbeda dengan yang terdapat pada dripper. Suhu air dalam slurry akan lebih rendah daripada suhu air awal. Hal ini disebabkan karena panas (kalor) dari air akan diserap oleh beberapa faktor, yaitu:

1. Bubuk kopi, semakin banyak kopi, suhu air akan turun makin besar.
2. Material dripper, beberapa bahan mempertahankan panas lebih baik daripada bahan lainnya.
3. Udara sekitar, bagian atas dripper umumnya mempunyai penampang yang cukup luas sehingga penurunan panas lewat udara sangat mungkin terjadi.

Seperti disebutkan di atas, jenis material sangat berpengaruh terhadap stabilitas suhu. Setiap material memiliki physical property (sifat fisik) yang khas. Dua diantara sifat fisik yang memiliki pengaruh dominan adalah specific heat (kalor jenis) dan thermal conductivity (konduktivitas termal).

Specific Heat (Kalor Jenis)

yaitu perbandingan kapasitas kalor dan massa, dengan kapasitas kalor sendiri adalah perbandingan antara jumlah kalor yang diberikan atau ditarik dari benda dan perubahan suhu benda. Secara matematis kalor jenis dapat ditulis sebagai berikut:

Dalam kasus ini, kalor jenis dapat kita sederhanakan definisinya menjadi satuan seberapa banyak energi yang diperlukan untuk mengubah suhu dripper.

Conductivity Thermal (Konduktivitas Termal)

yaitu ukuran kemampuan zat menghantarkan kalor. Nilai konduktivitas termal dapat diperoleh dari penurunan rumus laju konduksi kalor dalam material, rumusnya adalah sebagai berikut:

dengan

Dalam pembahasan kali ini konduktvitas termal dapat dianalogikan sebagai ukuran seberapa cepat kalor dapat masuk dan keluar pada dripper.

Pada percobaan kali ini Kopi Dewa menguji dripper berjenis flat-bottomed (berdasar rata) dengan filter wave (bergelombang) dengan 4 (empat) material yang berbeda, yaitu keramik, plastik, stainless steel dan kaca.

Variabel seduh yang digunakan adalah:

• 15 gr kopi digiling sedikit lebih kasar daripada gula pasir
• 250 ml air panas dengan suhu 92 °C
• Pola tuangan 5 x 50 mL per 30 detik
• Total waktu seduh 2 menit 30 detik
• Setiap seduhan dilakukan tanpa melakukan pre-heat dripper.

Hasil percobaan ini dapat dilihat pada grafik di atas. Material kaca menjaga panas paling baik dengan suhu stabil yang paling tinggi. Diikuti oleh material plastik, stainless steel dan terakhir keramik. Bahkan material keramik memiliki fluktuasi yang tinggi dan suhu stabilnya pun paling rendah daripada material yang lain.

Tabel 1. Spesifikasi dripper

Jika kita tinjau dari kalor jenis pada tabel 1, material plastik membutuhkan lebih banyak energi kalor per kilogram untuk meningkatkan suhu dripper. Namun, harus kita cermati juga bahwa massa tiap dripper tidaklah sama. Misalkan untuk dripper keramik memiliki massa 4 kali lipat daripada dripper plastik, sehingga dripper keramik akan menyerap kalor sekitar 4 lipat lebih banyak daripada dripper plastik.

Sedangkan bila kita merujuk pada konduktivitas termal, material stainless steel memiliki konduktivitas yang paling besar. Bahkan apabila dibandingkan dengan plastik bisa mencapai 80 kali lipatnya. Artinya kalor akan lebih cepat berpindah ke dripper berbahan stainless. Tapi terdapat kelemahan pada material berkonduktivitas tinggi, yaitu kalor akan cepat hilang pada permukaan dripper. Hal ini disebabkan laju konveksi panas yang hilang pada dripper sangat bergantung pada suhu permukaan dripper (yang artinya berbanding lurus dengan konduktivitas termal).

Kestabilan dan tingginya suhu dalam slurry ternyata berbanding lurus dengan ekstraksi yang terjadi. Indikasinya dapat kita lihat dari nilai Total Dissolved Solid (TDS) yang diberikan dari masing-masing material, dari yang paling tinggi kaca, plastik, stainless steel dan terakhir keramik.

Maka terjawablah pertanyaan kita diawal. Bahwa material dripper sangat berpengaruh terhadap heat loss (panas yang hilang) saat proses penyeduhan. Panas yang hilang akan mempengaruhi proses ekstraksi sehingga membuat hasil seduhan dapat berbeda rasanya. Bagaimana menurut Abdi Kopi sekalian, apakah memiliki jawaban yang sama dengan kami atau malah berbeda? Kami tunggu kehadiran abdi kopi untuk bereksperimen bersama di warung.

Tetap bereksperimen bersama Kopi Dewa!

Referensi

• Steel, Glass, Ceramic? What’s the most temperature-stable material to use when brewing?
• engineeringtoolbox.com
• Mikrajuddin Abdullah. Ebook Fisika Dasar I. 2016