Pengupasan Biji Kopi

Banyak yang belum mengetahui proses panjang yang terjadi setelah buah kopi (cherry) dipanen hingga menjadi green bean yang siap disangrai. Untuk memahami apa saja bagian kopi yang dikupas, tentunya kita harus mengetahui dulu anatomi dasar buah kopi.

1. Kulit buah (pulp):
   Di bagian paling luar, biji kopi terbungkus kulit tipis yang umumnya berwarna merah ketika matang. Terdapat beberapa varietas yang berwarna oranye, kuning, bahkan tetap hijau ketika matang. Pengupasan kulit buah biasa disebut pulping.
2. Lendir / getah / cairan buah (mucilage):
   Getah kopi terasa lengket dan manis karena mengandung banyak gula.
3. Kulit tanduk / gabah (parchment):
   Lapisan tipis yang keras ketika biji kopi sudah kering. Pengupasan gabah biasa disebut hulling. Walau sudah banyak mesin huller otomatis yang tersedia, banyak petani yang masih menggunakan cara tradisional dengan ditumbuk alu dan lumpang.
4. Kulit ari (chaff):
   Lapisan lebih tipis berwarna keperakan. Chaff sulit dibersihkan secara sempurna karena terjepit oleh lekuk biji kopi. Pada proses sangrai, lekukan ini mulai terbuka karena panas sehingga chaff sering terlihat beterbangan.
5. Biji (bean):
   Karena kopi adalah tanaman dikotil, umumnya dalam 1 buah kopi terdapat 2 biji kopi. Terdapat juga buah “cacat” yang di dalamnya hanya terdapat 1 biji kopi. Biji cacat ini disebut peaberry (biji kopi lanang), berbentuk lebih bulat, dan konon rasanya lebih enak daripada biji kopi normal.

Berikut adalah 3 cara umum pengupasan biji:

Metode Kering (Dry / Natural Process)

Metode kering adalah metode pengupasan kopi yang paling tua, paling sederhana, dan paling mudah untuk dijelaskan

Cherry kopi matang yang telah dipanen langsung dijemur selama 2-4 minggu untuk mengurangi kadar air hingga 10-12%. Lamanya penjemuran tergantung pada kondisi cuaca dan curah hujan. Selama penjemuran, kopi dibalik secara rutin agar tingkat kekeringannya tidak belang. Petani di Ethiopia dan Brazil banyak menggunakan metode natural karena iklimnya yang kering dan kesulitan air.

Pengupasan kulit buah dan gabah dilakukan sekaligus karena kulit buah yang sudah kering menempel pada kulit gabah. Cara ini pun dianggap paling ramah lingkungan karena tidak menyisakan air limbah pengolahan. Namun green bean hasil pengupasan natural perlu diistirahatkan (resting) lebih lama sebelum akhirnya disangrai.

Walaupun saat ini lebih banyak diterapkan pada biji kopi robusta namun kesadaran lingkungan mulai membuat petani menggunakan metode ini pada biji kopi arabika.

Metode kering akan menghasilkan kopi dengan rasa buah yang lebih kuat, halus, body yang tebal, dan rasa yang kompleks.

Metode Basah (Wet / Wash Process)

Metode basah tergolong baru dalam pengupasan biji kopi. Dinamakan ‘basah’ karena biji kopi selalu bersentuhan dengan air selama proses pengupasan. Metode basah membutuhkan hingga 6 liter air per 1 kilogram kopi, sehingga lebih banyak diterapkan untuk kopi arabika karena harga jualnya yang lebih tinggi daripada robusta.

Pembeda utama antara metode basah dengan kering adalah urutan pengupasan kulit buah. Ceri kopi yang baru dipanen dimasukkan ke saluran air yang mengarah ke mesin depulping sehingga pulp akan terpisah dari biji. Pulp sisa pengupasan tersebut biasa digunakan sebagai pakan ternak atau bahan kompos.

Biji kopi selanjutnya direndam air selama 12-36 jam. Tujuan dari perendaman ini adalah untuk memfermetasi biji kopi dan untuk menghilangkan lendir (mucilage). Bak rendam sesekali diaduk dan airnya diganti sesuai tingkat fermentasi yang diinginkan. Fermentasi yang terlalu lama akan menghasilkan kopi yang masam dan tidak enak. Tahap fermentasi selesai ketika lendir hilang dan biji kopi terasa kesat.

Limbah air yang digunakan untuk mencuci lendir kopi adalah salah satu efek buruk pengolahan kopi dengan metode basah. Untungnya, saat ini telah dikembangkan teknologi yang dapat menghemat air dengan cara mengurangi, mendaur ulang, dan menyaring air limbah.

Setelah fermentasi selesai, biji kopi dijemur untuk mengurangi kadar air hingga 10-12% yang dilanjutkan dengan proses hulling untuk menghilangkan kulit tanduk yang masih tersisa.

Fermentasi terkontrol pada metode basah akan menghasilkan kopi dengan body yang ringan, dan acidity yang lebih menonjol.

Metode Hibrid (Pulped Natural / Honey Process)

Metode hibrid menggabungkan keunggulan metode basah dan metode kering. Brazil terkenal karena memperkenalkan metode pulped natural, mengupas kulit buah tanpa membersihkan getah saat biji kopi dijemur. Indonesia pun boleh bangga karena mempunya metode ‘Giling Basah / Wet Hulled‘, yang biasa dipakai oleh petani di Sumatera untuk mempercepat masa penjemuran yang berefek pada naiknya body.

Diawali seperti metode basah, buah kopi hasil panen dimasukkan ke mesin depulping. Bedanya adalah selesai dikupas, biji kopi tidak didiamkan untuk difermentasi melainkan langsung dijemur untuk dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 10-12%. Pada tahap ini, fermentasi tetap terjadi karena lendir yang mengandung gula masih menempel di biji kopi. Namun kadarnya tidak sebanyak pada tahap basah. Selanjutnya biji kopi masuk ke mesin hulling untuk menghilangkan kulit tanduk yang tersisa.

Pulped natural, honey process, dan giling basah adalah tiga dari banyaknya variasi proses hibrid. Bisa dibilang tidak ada batasan aturan dalam melakukan proses ini, tergantung kondisi alam hingga rasa apa yang diharapkan muncul.

Setelah mengetahui tahapan pengupasan kopi, kita tentunya dapat lebih leluasa memilih saat ketika berbelanja biji kopi.

Tentunya Anda tidak akan memilih kopi yang diolah dengan cara kering jika Anda menghindari kopi dengan acidity yang kuat, kan?