Penyangraian Biji Kopi

Proses menyangrai kopi bukan hanya mengubah tampilan fisik biji kopi tapi juga menyusun ulang susunan kimianya. Penyangraian berperan sangat besar dalam menentukan rasa kopi.

Biji kopi beras yang belum disangrai lebih banyak mengandung gula, protein, lemak, dan kafein daripada biji yang telah disangrai. Zat-zat yang hilang selama proses sangrai digantikan keberadaanya oleh senyawa lain yang membentuk karakter dasar secangkir kopi.

Penyangrai kopi (roaster) mempunyai beberapa istilah roast profile (profil sangrai) seperti French Roast dan City Roast. Roast profile ditentukan oleh suhu biji saat dilakukan penyangraian dan perubahan warna yang terjadi. Ada beberapa profil sangrai yang umumnya dijadikan panduan para roaster.

Light Roast Medium Roast Dark Roast
Profil
Sangrai
Cinnamon Roast,
Light Roast
American Roast,
City Roast
Full City Roast, Vienna, French, dan Italian Roast
Waktu Setelah beberapa menit disangrai, biji kopi mulai mengembang dan meletek. Fase ini disebut sebagai “first crack”. Setelah fase “first crack” biji kopi akan mencapai tahapan ini. Beberapa menit kemudian biji kembali meletek, minyak mulai muncul ke permukaan. Ini adalah fase “second crack”.
Permukaan
Biji
Cokelat muda dan kering. Cokelat tua dan kering. Cokelat kehitaman dan mengkilat karena minyak.
Karakter
Rasa
Body yang ringan, acidity tinggi, tidak terdapat rasa gosong. Sangrai level ini ideal untuk merasakan karakter original kopi secara utuh. Gula yang terkaramelisasi dan acidity yang berkurang menghasilkan body yang lebih kental. Manis pahit menonjol menutupi acidity. Aroma dan rasa dari profil sangrai makin jelas. Tersisa sedikit karakter original kopi.

Kandungan kafein makin menurun jika kopi makin lama disangrai. Tentunya hal ini berpengaruh juga pada rasa akhir kopi karena kafein adalah salah satu zat yang bertanggung jawab pada rasa pahit. Jadi bukan hanya grind size dan metode seduh yang berpengaruh pada rasa akhir secangkir kopi.

Saat ini sudah banyak kalangan yang melakukan roasting kecil-kecilan di rumah. Tersedia beberapa alat roasting rumahan yang cukup terjangkau untuk menjelajah dunia sangrai kopi lebih dalam. Tertarik untuk mencobanya?

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *