Proses Kimia Dalam Penyeduhan Kopi

Penggemar serial Breaking Bad pasti tak asing dengan adegan (season 3 episode 6) di mana Walter White mencicipi kopi Sumatera buatan Gale Boetticher, yang diseduh dengan peralatan laboratorium rumit, dan katanya adalah kopi terenak yang pernah dia minum. Walaupun ternyata alat itu cuma rekaan film, banyak yang akhirnya jadi penggemar kopi setelah menonton adegan tersebut.

Berhubung saya adalah seorang nerd, jadi boleh dong kita membahas hal yang sedikit berbau ilmiah kali ini. Tidak serumit brewer buatan Gale, tapi lebih dekat dengan rutinitas penggemar kopi.

Yang terjadi saat kita membuat kopi sebenarnya adalah sebuah proses kimia sederhana. Kita melarutkan (mengekstraksi) beberapa zat yang terkandung di dalam biji kopi agar berpindah ke dalam air. Tentunya kita menginginkan hasil seduh yang nikmat dan sedap tanpa adanya zat-zat yang merusak rasa dan aroma kopi tersebut.

Untuk mendapatkan hasil tersebut, berikut beberapa faktor penentunya:

  1. Suhu Air
    Banyak dari kita yang menganggap bahwa kita harus menggunakan air mendidih untuk menyeduh kopi. Pemikiran yang tidak salah tapi juga tak sepenuhnya benar.
    Beberapa minyak yang membuat aroma kopi menjadi harum larut pada suhu 85-90°C tapi kebanyakan zat-zat ini akan rusak pada suhu 95°C.
    Biji kopi segar mengandung sedikit glukosa dan fruktosa alami. Dengan suhu yang tepat ikatan gula sederhana ini tidak akan hancur ketika diseduh. Komponen pahit seperti kafein juga kurang larut di suhu rendah. Jadi suhu air yang tepat akan menghasilkan manis yang samar tanpa pahit yang mendominasi.
  2. Kehalusan Gilingan
    Partikel air lebih mudah meresap dan menembus benda berukuran kecil. Seperti gula pasir yang lebih cepat larut daripada gula batu, prinsip yang sama berlaku pada kopi.
    Untuk mendapatkan kelarutan yang tidak berlebihan (over-extracted), kehalusan gilingan biasanya berbanding terbalik dengan waktu seduh. Mesin espresso membutuhkan gilingan kopi yang halus karena waktu ekstraksinya hanya 20-30 detik. Sedangkan french press membutuhkan gilingan kasar karena waktu seduhnya sampai 4 menit.
  3. Waktu Seduh
    Pernah penasaran kenapa kopi tubruk rasanya berubah ketika sudah dingin?
    Karena terus-menerus bersentuhan dengan air, ampas yang mengendap di cangkir kopi tubruk sebenarnya tidak pernah berhenti bereaksi. Hal ini yang membuat kopi tubruk beda rasanya ketika masih panas, hangat, dan sudah dingin.
    Tergantung jenis dan kesegaran biji kopi yang dipakai, bisa jadi makin dingin kopi tubruk Anda makin nikmat. Tapi mungkin juga kopi Anda terasa burnt dan pahit jika didiamkan terlalu lama.

Kombinasi dari faktor-faktor ini yang menentukan hasil akhir secangkir kopi. Tidak mudah memang karena setiap biji kopi mengandung komposisi zat yang beda sehingga membutuhkan perlakuan yang berbeda pula. Cara seduh satu varietas kopi tidak bisa diterapkan langsung pada varietas lain. Itulah yang membuat proses menyeduh kopi menjadi unik dan menarik.

Jadi tak berlebihan kiranya jika kita mempersamakan barista dengan ahli kimia.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *