Apa Itu Perkolasi?

Apa itu perkolasi? Lagi-lagi saya ingin membahas sesuatu yang agak rumit. Awalnya karena penasaran dengan arti kata perkolasi yang sering disebut jika memesan kopi dengan alat seduh Meimon. Akhirnya saya membaca belasan (mungkin puluhan artikel) dari mbah Google dan mas Wiki yang membahas tentang reaksi kimia, gerak partikel fisika, dan lain sebagainya.

Secara teori, proses seduh kopi tidak lain dan tidak bukan adalah proses pembuatan larutan kimia (solution). Dalam hal ini biji kopi yang telah digiling disebut sebagai zat terlarut (solute) dan air disebut sebagai pelarut (solvent). Maka dari itu, untuk mendapatkan secangkir kopi nikmat proses seduh kopi pun tidak bisa lepas dari kaidah-kaidah kimia dan rumus-rumus fisika.

Secara garis besar, terdapat 3 cara umum untuk membuat suatu larutan. 3 cara tersebut adalah:

  1. Infusi
    Infusi adalah teknik membuat larutan dengan cara mencampurkan zat terlarut dengan pelarut yang tidak disertai dengan kenaikan suhu.

    Contoh paling mudah dari teknik infusi dalam penyeduhan kopi adalah pembuatan kopi tubruk. Kopi yang sudah digiling (zat terlarut) dicampur dengan air panas (pelarut) lalu ditunggu sampai terbentuk larutan kopi. Tidak ada kenaikan suhu air selama pembuatan kopi tubruk.

    Contoh lain adalah pembuatan cold brew. Kopi direndam dalam air dingin selama beberapa jam untuk mendapatkan konsentrasi larutan kopi yang diinginkan. Semakin lama perendaman, semakin kuat kadar kopi yang terlarut.

    Nama lain dari teknik infusi adalah imersi yang jika diartikan dalam bahasa Indonesia sama-sama bermakna perendaman.

  2. Dekoksi
    Dekoksi adalah teknik membuat larutan dengan cara memasukkan zat terlarut ke dalam pelarut yang disertai dengan kenaikan suhu pelarut.

    Contoh dari dekoksi adalah pembuatan kopi Turki. Kopi dimasukkan ke dalam air dingin lalu dipanaskan sampai mendidih untuk membuat larutan kopi yang diinginkan. Pemanasan air membantu kopi untuk larut di dalam air.
    Perlu diingatkan sekali lagi bahwa satu-satunya perbedaan teknik infusi dengan dekoksi adalah adanya kenaikan suhu atau tidak.

  3. Perkolasi
    Perkolasi adalah teknik membuat larutan dengan cara mengalirkan pelarut melewati zat terlarut dengan proses penyaringan sehingga menghasilkan sebuah larutan. Mudahnya seperti ini. Pada teknik perkolasi, air dialirkan melalui kopi yang sudah digiling. Zat-zat di dalam kopi akan bersatu dan terikat dengan air membuat sebuah larutan kopi.

    Ilustrasi tersebut adalah penampang sederhana portafilter ketika proses seduh berlangsung. Ya! Proses pembuatan espresso sebenarnya adalah proses seduh kopi menggunakan teknik perkolasi. Air panas dialirkan menembus biji kopi yang sudah digiling untuk melarutkan partikel dan menghasilkan larutan espresso yang nikmat.

    Anggapan yang selama ini saya pahami tentang metode perkolasi adalah air yang diteteskan setitik demi setitik dan waktu seduh yang lama. Namun ternyata itu adalah pemahaman yang sebenarnya kurang tepat.

    Berdasarkan pengertian ini, bisa dibilang semua alat seduh pour over seperti V60, Chemex, Kalita Wave, bahkan Vietnam Drip adalah alat yang menggunakan teknik perkolasi. Kopi yang diseduh dengan cara cold drip juga menggunakan teknik perkolasi. Perkolasi bukan hanya monopoli Kõno Meimon saja.

    Sebelum tahun ’70an alat seduh kopi yang bernama Percolator merupakan alat kopi yang paling terkenal. Bentuknya lebih menyerupai mokapot daripada Kõno Meimon (mokapot juga menggunakan teknik perkolasi lho!).

Mungkin yang saya bahas di sini sedikit bertentangan dengan pemahaman umum yang sudah beredar. Saya pun pernah menyebutkan pada artikel Kõno vs Hario, bahwa teknik seduh Hario V60 adalah permeasi. Setelah saya pelajari lebih lanjut, pengertian permeasi bukanlah teknik seduh melainkan lebih ke mudahnya sebuah zat terlarut untuk bercampur dengan pelarut. Inilah yang membuat saya jatuh cinta dengan dunia kopi, ilmunya masih sangat dalam untuk digali.

2 Komentar

  1. Bayu Candra Mukti says:

    Udah lama saya cari” artikel dasar kimia dan fisika ternyata saya nemu juga terimakasih ini membantu banget buat riset saya terimakasih

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *